生瓜が入荷したらその日の内に1回目の塩漬けをします。できるだけ早く塩漬することによって鮮度を保ち、出来上がりの歯切れよさが出ます。
夏場だけの限定商品の「新漬瓜」は塩漬けも短期間にすまします。「新漬瓜」に使用する酒粕は今年踏み込んだ「新粕」で、酒粕が完全に熟成していない味を楽しんでいただきます。普通、塩漬けは弊舗では翌年の1月まで置いておきます。年中あるのは「ヒネ瓜」と言い、完全に熟成した酒粕を使用します。